 Вопрос о домашних йогуртах чаще всего возникает у женщины, когда у нее рождается ребенок, а вместе с ним появляются и новые привычки, в том числе привычка правильно питаться. Вот в этот момент постоянную прописку в доме и получает йогуртница. Как правильно заквашивать домашние йогурты рассказывает наш эксперт Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Заквашивать дома йогурты - прекрасная идея, но не все, к сожалению, делают это правильно, тем самым принося не пользу, а вред домочадцам. Дело в том, что производители этих приборов и повара, придумывающие для них рецепты, упускают из виду, что имеют дело с живыми микроорганизмами. Получается, что вместо полезных микроорганизмов в баночках растет совершенно другая микрофлора - часто, мягко говоря, не полезная. Однако распространенных ошибок, как мы уже говорили, всего две: если вы заквашиваете йогурты из покупных кисломолочных продуктов; если кладете в заквашиваемое молоко добавки (сахар, ванилин, мед, варенье, ягоды, какао и т. д.).
Без добавок
Молочное сырье является очень вкусной и питательной средой для целой когорты патогенных микроорганизмов. Молочнокислые же бактерии питаются молочными компонентами. Если вы добавляете что-то помимо самого молока в заквашиваемый продукт, вы провоцируете развитие немолочной микрофлоры. Так, например, добавление сахара спровоцирует развитие дрожжей, добавление фруктов - гнилостной микрофлоры.
Конечно, многие из вас, читая это подумают: «Глупость какая. Всегда с сахаром делала и ничего». Поймите, вы ходите по острию ножа. Шанс отравиться очень и очень велик. А отравления молочными продуктами протекают весьма тяжело.
Вы можете класть абсолютно любые добавки в готовый и ТОЛЬКО в готовый йогурт!
Если же вы берете продукт без добавок - возможно заражение «нехорошей» микрофлорой из воздуха. Чаще всего это плесени. Причем видны они, только если их уже огромное количество и они в такой степени зрелости, что сеют спорами вокруг. Потому что видимый плесневый рост - это уже грибы со спорами. А до поры до времени плесени не видны глазу, но, будьте уверены, развиваются, растут и являются не менее опасными для здоровья.
Чем заквашивать?
Наберите в интернете «закваски» и получите множество вариантов. Закваски для молока продают и в аптеках.
Если вы отвергаете теорию о полезности добавления в домашний йогурт свежих фруктов, а ждете благ для здоровья от бифидодбактерий, вам будет интересно узнать еще один факт: бифидобактерии в молоке не размножаются! Заквасить дома йогурт с бифидобактериями почти невозможно. Почему «почти»? Сказать «совсем невозможно» нельзя, потому что в продаже полно заквасок с бифидобактериями. Их вносят в закваски искусственно в так называемой лиофизированной форме.
Любое сквашивание, причем не только в молочной отрасли, это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них - чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.
Пример: в стакане закваски, предположим, 1 у.е. бифидобактерий и 7 у.е. молочнокислых микроорганизмов. Если вы заквасите из этого литровую банку - у вас в ней будет 20 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо. Если вы из этого же стакана заквасите 5-литровую банку - у вас будет 10000 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо.
Как выбирать йогуртницу
Что вообще такое йогуртница? Какая лучше? Нужно ли дополнительно покупать терморегулятор, чтоб поддерживалась температура с отклонением от заданной на 0,1 град?
Йогуртница - это небольшой термостат. Большинство выпускаемых агрегатов снабжено одним режимом. Они должны поддерживать температуру 37 градусов. Есть йогуртницы с несколькими температурными режимами, есть с таймером и автоотключением. В общем - на любой вкус и цвет. Купить можно абсолютно любую.
Многие женщины сразу же покупают терморегуляторы и очень гордятся, что могут контролироваться температуру в йогуртнице в пределах плюс-минус десятая доля градуса. Разочаруем вас - это пустая трата денег. Дело в том, что точная температура важна для цыплят. А микроорганизмы способны расти и развиваться в довольно широком диапазоне температур. Поэтому, если ваша йогуртница не доводит продукт до кипения, а потом не замораживает - терморегулятор вам ни к чему.
|
